Il significato dei termini usati più comunemente quando si parla di buon Olio di Oliva.

 AMARO:
Sapore caratteristico di oli ottenuti da olive verdi, particolarmente presente in alcune varietà. Può essere più o meno gradevole secondo l'intensità o le pietanze sulle quali va applicato .

ACQUA DI VEGETAZIONE:
Flavor acquisito dall'olio rimasto troppo a lungo a contatto con le acque di decantazione.

Caratteristico di alcuni oli (derivati da olive malconservate) che ricorda quello del vino o dell'aceto. E' dovuto essenzialmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con seguente formazione anomala di acido acetico, acetato di etile od etanolo.

ASPRO:
Sensazione gustativo-tattile di un olio che manifesta all'assaggio caratteri di asprezza e astringenza non mitigata da altre percezioni.

ASTRINGENZA:
Sensazione simile a quella provata masticando un frutto acerbo, caratteristico da un olio prodotto da olive non ancora invaiate, particolarmente ricco di polifenoli.

CARCIOFO:
Sapore molto piacevole di carciofo tenero gustato crudo, riscontrabile in oli freschi.

CETRIOLO:
Flavor che richiama questo ortaggio, caratteristico di oli conservati a lungo in recipienti a chiusura ermetica (particolarmente in lattine). E' attribuito alla formazione di una particolare aldeide, la 2-6 NONADIENALE.

COTTO (o STRACOTTO):
Flavor che ricorda quello sprigionato dall'olio riscaldato in padella. E' dovuto ad eccessivo riscaldamento della pasta di olive durante la lavorazione.

DOLCE:
Sapore gradevole dell'olio non dovuto a presenza di zuccheri ma frutto di una sensazione complessa (di dolcezza) che si manifesta per interazione di caratteri gusto-olfattivi e tattili. Gli oli con questa peculiarità di solito risultano gentili ed aggraziati, con pasta densa e sapore costante tanto in testa come in coda.

ERBA (erbaceo):
Flavor (insieme delle percezione e degli stimoli gusto-olfattivi tattili e cinestesia) caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba appena falciata.

FIENO:
Flavor che richiama il profumo di erbe più o meno secche.

FISCOLO:
Tipico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.

FLOREALE:
Flavor che ricorda i profumi della macchia mediterranea fiorita.

FOGLIE VERDI (amaro):
Flavor dell'olio ottenuto da olive verdi magari frante con foglie.

FRUTTATO:
Flavor che ricorda l'odore ed il sapore dell'oliva sana, fresca raccolta al punto ottimale di maturazione.

FRUTTATO MATURO:
Flavor dell'olio ottenuto da olive mature, generalmente di profumo lieve e sapore dolciastro.

FRUTTATO VERDE:
Caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi, non ancora mature. Può essere piuttosto intenso e anche causare bruciore nell'ultima parte del cavo orale.

FRUTTA SECCA (mandorla, nocciola e pinolo):
Flavor che ricorda l'aroma caratteristico di tali frutti.

GELATO:
A contatto della lingua l'olio e' molto languente, poco viscoso e tende ad un sapore secco o di legno: E' una sensazione tattile-gustativa caratteristica degli oli ottenuti da olive gelate.

GROSSOLANO:
Percezione non gradevole dovuta alla sensazione orale-tattile che da l'impressione di un olio eccessivamente viscoso e pesante.

LATICO:
Flavor caratteristico che ricorda le olive in conserva piuttosto che quelle fresche.

LUBRIFICANTI (odore di):
Odore dell'olio prodotto con macchinari dai quali non sono stati opportunamente eliminati resti di grasso o di oli minerali di lubrificazione.

MANDORLATO:
Si manifesta in due modi:
Quello tipico della mandorla fresca (dolce-amaro) o quello proprio della mandorla secca (che può confondersi con un inizio di rancido).

MELA:
Flavor che ricorda tale frutto che si avverte particolarmente in oli dolci.

METALLICO:
Flavor che ricorda il metallo Peculiare dell'olio rimasto a lungo a contatto con parti ferrose dei macchinari durante il processo di lavorazione o in recipienti metallici inadatti.

MORCHIA (Fecce) :
Tipico di oli conservati male senza procedere a filtrazione o travasi, rimasti a lungo a contatto con le fecce in fermentazione.

MUFFA:
Flavor che ricorda le muffe, i funghi e l'umidità del sottobosco, derivante dalla cattiva e lunga conservazione delle olive prima della frangitura.

PICCANTE:
Sensazione di pizzicore o di pungenza avvertita su tutta la mucosa della bocca. Presente in oli prodotti da raccolta precoce, è dovuta dai composti fenolici sulle terminazioni del trigemino che innerva la cavità orale.

POMODORO ACERBO :
Flavor che ricorda l'ortaggio legato a determinati tipi di cultivar.

RANCIDO:
Caratteristica comune agli oli ed ai grassi che hanno subito gravi processi ossidativi, a causa di una prolungata esposizione all'aria.

RETE:
Riscontrabile negli oli dolci e determinato dalle olive lasciate a lungo sulle reti di raccolta; si avverte attraverso un sentore di gomma tendente al secco.

RISCALDO:
Dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.

SALAMOIA:
Flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

SANSA:
Flavor che ricorda quello della sansa di oliva.

SAPONOSO:
Sensazione gusto-olfattiva che richiama il sapone verde.

SECCO:
L'olio, al palato, ha una consistenza "asciutta" (ricorda il legno) e scarsa adesione al cavo orale. Tipico di oli prodotti con olive che hanno sofferto la siccità.

SMORZATO (o piano):
Flavor di un olio con caratteristiche organolettiche piuttosto tenui per la perdita dei componenti aromatici.

SPARTO:
Caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto (pianta erbacea). Il Flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o secco.

TERRA:
Flavor determinato dall'inquinamento delle olive, raccolte sporche di terra o fango e non lavate.

VECCHIO:
Di un olio che ha superato il tempo fisiologico di conservazione. Per indicare un olio che abbia perduto la sua freschezza e vivezza si usa invece il termine STANCO.

VERME:
Caratteristico di oli ottenuti da olive fortemente attaccate da larva di mosca olearia.

VIVO:
Si dice vivo un olio fresco che all'olfatto evidenzia buone note aromatiche che durano nel tempo. Al gusto, un olio vivo, evidenzia un bel fruttatino e una sua spiccata personalità. E' ovviamente da annoverare tra i pregi di un olio.